1、异味。可闻到一种异味（大米原有的香气减弱或消失，出现一种糠酸味），这是发热霉变的先兆。
2、硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为"出汗"，其硬度下降，叫"身骨发软"散落性低，手握可以成团。
3、色泽鲜明。由于米粒表面水气凝聚，米粒色泽显得鲜明。
4、脱糠。因米粒潮湿，沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、不光洁。
5、起眼。由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称"起眼"
6、起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称"起筋"，米的色泽发暗 如储存大米出现了起眼或其筋等现象，一般说来已转入发热霉变的第二阶段。这时必须摊凉和通风，及时处理，以防继续变质。在大米早期发热霉变过程中，米质损失不明显，如及时处理，不影响食
